ঈদের দিন হোক বা শুক্রবারের দুপুর, গরম ভাত, পোলাও বা পরোটার সঙ্গে গাঢ় বাদামি রঙের গরুর মাংস ভুনা বাঙালির প্রিয় খাবার। কিন্তু অনেকের অভিযোগ, মাংস হয় শক্ত থেকে যায়, নয়তো মসলা কাঁচা কাঁচা লাগে, আর রংটাও দোকানের মতো আসে না।

ভালো ভুনার রহস্য তিনটি জায়গায়। প্রথমত, মাংস রান্নার আগে মসলায় মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া। দ্বিতীয়ত, পেঁয়াজ ধৈর্য ধরে লালচে করে ভাজা এবং মসলা এমনভাবে কষানো যাতে তেল আলাদা হয়ে আসে। তৃতীয়ত, তাড়াহুড়া না করে অল্প আঁচে মাংসের নিজের পানিতে সেদ্ধ করা, তারপর শেষে নেড়ে নেড়ে ভুনা করা। এতে মাংস নরম হয়, মসলা ভেতরে ঢোকে এবং রং গাঢ় হয়।

নিচে এক কেজি মাংসের জন্য পুরো রেসিপি দেওয়া হলো, সঙ্গে ঝোলের সংস্করণ আর কাজের কিছু টিপস।

উপকরণ (এক কেজি মাংসের জন্য, ৫-৬ জন)

১. গরুর মাংস: এক কেজি, হাড় ও সামান্য চর্বিসহ মাঝারি টুকরা করা।

২. পেঁয়াজ কুচি: দেড় কাপ (মাঝারি চারটি পেঁয়াজ), এর মধ্যে আধা কাপ আলাদা রাখুন বেরেস্তার জন্য।

৩. আদা বাটা: দেড় টেবিল চামচ।

৪. রসুন বাটা: এক টেবিল চামচ।

৫. গুঁড়া মসলা: মরিচ গুঁড়া দুই চা-চামচ (ঝাল কম চাইলে দেড়), হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ, ধনে গুঁড়া এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া দুই চা-চামচ।

৬. গোটা গরম মসলা: দুই টুকরা দারুচিনি, চার-পাঁচটি এলাচ, চার-পাঁচটি লবঙ্গ, দুটি তেজপাতা।

৭. অন্যান্য: টক দই সিকি কাপ (ঐচ্ছিক), সয়াবিন বা সরিষার তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো (মোটামুটি দুই চা-চামচ), কাঁচা মরিচ ছয়-সাতটি, গরম মসলা গুঁড়া এক চা-চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ।

মাংস শক্ত হলে এক টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা যোগ করতে পারেন।

মাংস ধোয়া ও মাখিয়ে রাখা

মাংস কয়েকবার পরিষ্কার পানিতে ধুয়ে ঝাঁঝরিতে রেখে পানি ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন। পানি বেশি থাকলে মসলা ঠিকমতো ধরে না।

একটি বড় পাত্রে মাংস, আদা ও রসুন বাটা, মরিচ, হলুদ, ধনে ও জিরা গুঁড়া, টক দই, লবণ, গোটা গরম মসলা, এক কাপ পেঁয়াজ কুচি এবং দুই টেবিল চামচ তেল দিয়ে হাত দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন। পেঁপে বাটা ব্যবহার করলে এখনই দিন।

ঢেকে অন্তত আধা ঘণ্টা থেকে দুই ঘণ্টা রেখে দিন। আগের রাতে মাখিয়ে ফ্রিজে রাখলে আরও ভালো হয়, শুধু রান্নার আগে বের করে ঘরের তাপমাত্রায় আনতে হবে। পেঁপে বাটা দিলে দুই ঘণ্টার বেশি রাখবেন না, মাংস অতিরিক্ত গলে যেতে পারে।

ধাপে ধাপে ভুনা রান্না

১. বেরেস্তা: ভারী তলার হাঁড়ি বা কড়াইয়ে বাকি তেল গরম করুন। আলাদা রাখা আধা কাপ পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে নেড়ে নেড়ে সোনালি-বাদামি করে ভাজুন। এই ভাজা পেঁয়াজই ভুনার রং ও স্বাদের ভিত্তি।

২. মাংস দেওয়া: পেঁয়াজ লালচে হলে মাখানো মাংস হাঁড়িতে ঢেলে দিন। বেশি আঁচে পাঁচ-সাত মিনিট নাড়ুন, যাতে মাংসের গায়ে মসলা ভালোভাবে লেগে যায় এবং কাঁচা গন্ধ চলে যায়।

৩. নিজের পানিতে সেদ্ধ: আঁচ কমিয়ে হাঁড়ি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে পানি বের হবে। প্রতি দশ-পনেরো মিনিট পরপর নেড়ে দিন যাতে তলায় না লাগে। বেশির ভাগ ক্ষেত্রে মাংস নরম হতে এক থেকে দেড় ঘণ্টা লাগে, মাংসের বয়স ও কাটের ওপর সময় নির্ভর করে।

৪. প্রয়োজনে পানি: পানি শুকিয়ে গেছে কিন্তু মাংস এখনো শক্ত, এমন হলে আধা কাপ করে গরম পানি দিন। ঠান্ডা পানি দিলে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে।

৫. ভুনা করা: মাংস নরম হলে ঢাকনা খুলে মাঝারি আঁচে নেড়ে নেড়ে ভুনুন। পানি শুকিয়ে মসলা মাংসের গায়ে জড়িয়ে আসবে এবং তেল ওপরে ভেসে উঠবে। এই ধাপে ১৫-২০ মিনিট লাগে, রং ধীরে ধীরে গাঢ় বাদামি হবে।

৬. শেষ ছোঁয়া: গরম মসলা গুঁড়া, ভাজা জিরা গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও পাঁচ মিনিট দমে রাখুন। চুলা বন্ধ করে দশ মিনিট ঢেকে রাখলে স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়।

প্রেশার কুকারে রান্না করলে দ্বিতীয় ধাপের পর আধা কাপ পানি দিয়ে চার-পাঁচটি সিটি পর্যন্ত রান্না করুন, তারপর চাপ নিজে থেকে কমে গেলে ঢাকনা খুলে পঞ্চম ধাপ থেকে কাজ করুন।

গরুর মাংসের ঝোল চাইলে

ভুনার বদলে ঝোল চাইলে চতুর্থ ধাপে মাংস প্রায় নরম হয়ে এলে দুটি বড় আলু চার টুকরা করে দিন এবং দুই থেকে আড়াই কাপ গরম পানি যোগ করুন। আলু সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ঝোল পছন্দমতো ঘন হলে গরম মসলা গুঁড়া ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে নিন। শীতকালে আলুর বদলে মুলা বা পেঁপে দিয়েও ঝোল করা যায়।

নরম ও সুস্বাদু ভুনার টিপস

মাংসের কাট: ভুনার জন্য রান বা সিনার মাংস, ঘাড় ও কিছু হাড়-চর্বিসহ মিশিয়ে নিলে স্বাদ ভালো হয়। একেবারে চর্বিহীন মাংস শুকনো লাগে।

পেঁয়াজে ধৈর্য: পেঁয়াজ কম ভাজলে রং ফ্যাকাশে হয়, পুড়িয়ে ফেললে তেতো লাগে। মাঝারি আঁচে সময় দিন।

কোরবানির টাটকা মাংস: জবাইয়ের সঙ্গে সঙ্গে রান্না করলে মাংস কিছুটা শক্ত থাকে। কয়েক ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে রান্না করলে তুলনামূলক নরম হয়।

লবণ: শুরুতে কম লবণ দিন, শেষে ভুনা হওয়ার পর চেখে প্রয়োজনমতো যোগ করুন।

পরদিনের ভুনা: অনেকের মতে রান্নার পরদিন গরম করা ভুনা আরও মজাদার লাগে, কারণ মসলা ততক্ষণে মাংসের ভেতরে ঢুকে যায়। আগে থেকে অতিথি আপ্যায়নের পরিকল্পনা থাকলে আগের দিন রান্না করে রাখতে পারেন।

সংরক্ষণ ও স্বাস্থ্য সতর্কতা

রান্না করা মাংস ঠান্ডা হলে দুই ঘণ্টার মধ্যে ফ্রিজে তুলে ফেলুন। সাধারণ ফ্রিজে দুই-তিন দিন রাখা যায়, প্রতিবার শুধু যতটুকু খাবেন ততটুকু ভালো করে ফুটিয়ে গরম করুন। বড় হাঁড়ি পুরোটা বারবার গরম করলে মাংসের স্বাদ ও মান দুটোই নষ্ট হয়। কাঁচা মাংস ডিপ ফ্রিজে সাধারণত দুই-তিন মাস রাখা যায়, প্যাকেটে তারিখ লিখে রাখুন।

গরুর মাংস প্রোটিন, আয়রন ও ভিটামিন বি১২-এর ভালো উৎস। তবে লাল মাংস নিয়মিত বেশি খাওয়া হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়। উচ্চ রক্তচাপ, উচ্চ কোলেস্টেরল বা গেঁটেবাতের সমস্যা থাকলে চর্বি ছাড়িয়ে অল্প পরিমাণে খান এবং সঙ্গে প্রচুর সবজি ও সালাদ রাখুন। ঈদের সময় একটানা কয়েক বেলা ভারী মাংস না খেয়ে মাঝে হালকা খাবার রাখুন।

সাধারণ জিজ্ঞাসা

মাংস তাড়াতাড়ি নরম করার উপায় কী?

কাঁচা পেঁপে বাটা বা টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখা এবং প্রেশার কুকার ব্যবহার করা সবচেয়ে কাজের উপায়। তবে রান্না অল্প আঁচে ধীরে করলেই মাংস সবচেয়ে ভালো নরম হয়।

ভুনার রং গাঢ় হয় না কেন?

পেঁয়াজ কম ভাজা আর শেষের ভুনার ধাপে কম সময় দেওয়াই প্রধান কারণ। পানি শুকিয়ে তেল ভেসে না ওঠা পর্যন্ত নেড়ে ভুনুন।

টক দই না দিলে কি চলবে?

চলবে। টক দই মাংস কিছুটা নরম করে ও হালকা টক স্বাদ দেয়, কিন্তু এটি ছাড়াও ভালো ভুনা হয়।

সরিষার তেল নাকি সয়াবিন তেল ভালো?

দুটিতেই রান্না করা যায়। সরিষার তেলে ঝাঁঝালো দেশি স্বাদ আসে, সয়াবিনে স্বাদ হালকা থাকে। সরিষার তেল ব্যবহার করলে আগে ভালো করে গরম করে নিন।